Le soumbala ou la ‘’caroube d’Afrique’’
Le soumbala (soumbara) est une épice qui est beaucoup utilisée dans la cuisine en Afrique de l’Ouest, et singulièrement au Burkina. Il est fabriqué à base des graines de néré (Parkia Biglobosa), caractéristique de la savane ouest-africaine. D’autres graines comme celles du soja peuvent convenir. Sa préparation est le fait des seuls initiés, tant le processus est long et subtil. Les gastronomes, eux, apprécient fort bien cette épice qui a le pouvoir de sublimer les mets les plus exquis.
« Riz au gras au soumbala, spaghettis, riz à la sauce d’arachide, couscous, haricot,… ». De tous les mets que ‘’tanti’’, restauratrice, propose à ses convives, le riz au gras au soumbala est l’un des plus prisés. Mieux, on en raffole. Et ce n’est pas Kader, un client, qui dira le contraire : « Je me restaure, tous les midis, chez ‘’tanti’’ parce que j’adore son riz gras au soumbala. C’est très bien fait. Seulement, la quantité qu’elle me propose ne me rassasie pas », lance l’espiègle. « Tanti », occupée à servir sa masse de clients affamés, n’aura pas de temps à nous consacrer. Nous lui arrachons toutefois cette confidence : « Le riz gras au soumbala marche très bien. Souvent même il en manque. Les clients sont alors obligés de se rabattre sur les autres mets».
Le succès du soumbala, cette épice fermentée, n’est plus à démontrer au Burkina. Il a suffi de se rendre dans certains marchés de la capitale comme « Sankar yaare » pour s’en convaincre. Sur l’étal de Yvette, on trouve des produits variés : poisson sec et fumé, légumes et épices de tous genres, dont le fameux soumbala, qui a monopolisé une bonne partie de la place. Son soumbala, Yvette l’a fabriqué elle-même ; un savoir-faire qu’elle tient de sa mère. « Pour réussir le soumbala, il faut suivre scrupuleusement les étapes de sa fabrication. C’est un travail minutieux. Il faut aussi tenir compte des règles d’hygiène. Sinon, le produit fini ne sera pas de qualité.», assure-t-elle.
Le soumbala, incriminé par certains pour sa forte odeur jugée « repoussante », est exalté par d’autres pour le bon goût qu’il offre aux papilles. Après tout, ne dit-on pas que « des goûts et des couleurs, on ne discute pas » ? Une chose est sure, cette épice recèlerait de vertus thérapeutiques insoupçonnées. Elle serait efficace pour stabiliser la tension artérielle. Elle contiendrait également de nombreux éléments nutritifs. En effet, selon le FAO (Organisation des Nations-Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture), 100g de soumbala apporte à l’organisme, protides, lipides, fer et vitamines. Le jeu en vaut donc la chandelle.
